只有创新，才能行稳致远

前些日子济南“面包新语”闭店、市民储值卡无处消费一事，引发网友热议。事实上，在这波“关店潮”中倒下的，还有不少。《中国餐饮报告2019》显示，2018年有8万家烘焙店关闭，其中一些知名连锁面包店关停门店，引来众多关注。连锁烘焙行业现状如何，在这场升级阵痛中又该何去何从？

“关店潮”频发，

老牌连锁烘焙店怎么了

在品牌连锁网上，记者查询到，目前“面包新语”在全国有超过800家加盟店，其中，南京有27家，几乎遍布全城，此外无锡、南通、镇江、徐州等地也有不少加盟店。日前，记者走访了南京多家“面包新语”门店，均在正常营业中。“济南闭店一事目前对我们来说没什么影响，且储值卡是全南京通用的，我们有很多门店，不可能说一下子全部关掉的。”“面包新语”南京新百店的店员告诉记者。

知名烘焙品牌关门的消息，在南京也有先例。去年8月，南京“巴黎贝甜”加盟店店主李先生召开维权新闻发布会表示，2018年7月开业经营近一年后，他投资330万元却血本无归，无奈关店。

时尚+场景，

烘焙行业迎新一轮升级

“以前高中的时候喜欢放学后去‘85度C’‘面包新语’逛一逛，买一两个面包当第二天的早饭，也因为当时它们比较火。”在南京工作的90后姑娘罗倩说，现在吃早饭可以选“一鸣真鲜奶吧”，每天早上在地铁站买，既新鲜又方便；下午茶的话，更喜欢去“喜茶”“奈雪的茶”，颜值高又美味。

新式茶饮接连涌现头部玩家，而烘焙江湖正处于转型重塑中。

在“喜茶”与“奈雪的茶”率先推出“茶饮+软欧包”双品类模式后，众多奶茶店相继跟进。记者走访各大商超发现，不少消费者喜欢在点奶茶时，买上软欧包。

如果单买一杯奶茶花费20-30元，双品类模式后客单价基本在50元左右——即每销售一杯茶饮则会卖出一个软欧包。在消费者看来，相比以往的面包店，“喜茶”等新式茶饮店买的面包口味更新、更具时尚感，比如榴莲蜗牛壳、抹茶芝士圈、脏脏包等当季网红爆款，常常吸引消费者排长队购买。

以往即买即走的形式，正在转变为“坐下来”的体验式消费。连锁烘焙行业，在业态升级中，也紧跟这一变化，无论是老牌还是新贵都尝试分一杯羹。

记者日前来到位于南京建邺区华采天地负一楼的“酵墅”。与之前不同的是，疫情后店里每一个面包都做了独立分装，减少消费者挑选时与食品的直接接触。虽是工作日，但货架旁的休息区坐着许多消费者，有年轻母亲带着孩子在此分享面包、品尝果茶。

做火容易做长难，

创新续航是关键

那么，多类型店铺、多种业态是否会成为头部烘焙品牌的必行之路？

去年，“原麦山丘”在北京开了一家名为“原麦山丘早餐店”的门店，店内除了欧包外，还增加三明治、沙拉、炒蛋等简餐和茶饮。今年，“好利来”推出阿华田爆浆球、阿华田雪顶戚风等共计9款联名产品，让追逐网红产品的消费者感觉“有内味”了。“基本款+新品”的产品策略，让老品牌焕发新活力，吸引年轻消费者。

在“互联网+”形势下，烘焙行业也积极布局线上，涌现一大批“互联网+烘焙”品牌。

但值得深思的是，目前借助互联网兴起的烘焙品牌大多是“做火容易做长难”，在经历过一段时间的爆火后，就从“门庭若市”变成“过期网红”，不仅店铺门口排起长龙的现象消失，更有品牌入不敷出很快关闭门店。

品牌的快速兴起快速衰落，证明了年轻用户对产品更新换代的要求越来越高，也意味着流行产品的生命周期越来越短，品牌忠诚度越来越低。业内人士分析认为，以往烘焙连锁店体量大、战线长，重扩张而不重管理，如今创新成为烘焙行业的核心竞争力，其中拥有多款经典产品、具有持续更新换代能力极为重要。利用大数据等互联网手段对年轻用户深度洞察之后，烘焙企业发展如何通过创新在激烈的竞争中立于“不败之地”，才是品牌行稳致远的关键。

本报记者 洪 叶 丁茜茜