重庆会呼吸的面：细如银丝三百年 根根皆有出气孔

▲巫山特产水口空心面

水口空心面是重庆巫山县一大特产，也是长江三峡一带的土特产。对于当地人来说，这种面算是可遇不可求。记者今日从巫山县政府了解到，作为县级非物质文化遗产的水口空心面，目前正积极申报重庆市级非物质文化遗产。这项百年工艺不仅要好好保留传承下去，其中的乡愁更希望被人们了解。

▲细如银丝传百年

会呼吸的面

按当地人话说，这种空心面分三种造型：细面、二级面、宽面薄片。

具体来说，第一种细如银丝，第二种可以用嘴吹，第三种弹牙入味。

用嘴怎么吹面？听上去很牛。实际上，人们之所以这样说，是想生动地形容这种面的独特外观：根根有“出气孔”，犹如根根会呼吸。

据记者了解，这种面以挂面为主，主要产自巫山县福田镇水口村。根据当地相关资料记载，这种面文化存在迄今已有近三百年历史，它还曾是清朝上贡珍品。其吸汁能力超强，气孔可充分蓄汤，以做工细腻、外观细白、回锅不烂而得名。

通过当地政府人员帮忙，记者联系上了水口空心面的传承人张伦双。他告诉记者，他有一个小“厂房”，其实就是家庭式的手工作坊。老宅里不仅住着一家人，还尽可能的腾出一些空间，来延续这门制面手艺。

今年55岁的张伦双，摸索这门手艺已30来年，可以说一辈子靠这碗面为生。他说，每当看见来家里提面的人脸上乐呵呵的，他就感到格外满足。所以，即便农村生活很单一，周而复始，他也不感到厌倦。

“只要大家吃得尽兴，只要还有人在乎这碗面，那么它就有传承下去的价值和意义。”张伦双说。

▲需要十余道制作工序

口感跟天气有关

每年春季，张伦双的心情都特别好。问其原因，他说，水口空心面春夏时期做出来的口感最好。

按他以往经验，每年2月、3月、7月、8月，均是制作这口面的最佳时期。不过，下雨天做不了，阴冷和风大的天气也不适合做，阳光太强烈也不行。

“这面有些娇贵，冬天是绝对做不了的。”张伦双说，究其原因，是因为这制面最关键的过程，大部分在室外完成。其中晾晒时间至少也要两三小时。

普通挂面的制作过程往往四五道就能完成，而这种空心面需要十余道制作工序。张伦双告诉记者，合面、盘案、上筷、上厢、上架等每道工序，都需要步步精益求精。否则，做出的空心面既不能拉成银丝，也缺乏嚼劲。

这种传统面食并非采用烘干机烘干，而是采取传统自然晾干方式。张伦双说，烘干的面条笔直，而晾干的面条自然蓬松。机器做出来的挂面经过机器压制，而纯手工做出来的挂面好煮，口感软绵。

“制面过程中，还有关键的一环，便是加盐。”张伦双告诉记者，这项“百年工艺”的制作方法，可没有想象中简单，另外手工拉伸也是成型一大关键。

唯一制面师傅

根据当地人传统习惯，这种面最适宜刚开始加辅食的宝宝、坐月子的产妇及老年人食用。张伦双说，每年开春后，老顾客就会找上门，他有些忙不过来。

他忙不过来有原因的，全村上下，目前就他一人能制作这口面。所以，即便张伦双使出全身力气，每天也仅能制作10来公斤。

“今年春节期间，一位老顾客定的8盒面，还没来得及做完。”张伦双说，每盒面2.5公斤，面放得越久越好吃，如果老顾客赶着送人，他也建议再多放两三个星期再煮来吃。

张伦双的面多数时候作为巫山人的伴手礼带出去，供不应求。至于面去哪了，谁吃了，张伦双不太关注，他只知道闷头做好面是他的责任，也是对父辈的一种交代。

记者了解到，张伦双是水口空心面的第五代传人，张伦双是家里的老三，他还有四个兄弟，这门手艺几兄弟都会做，但愿意沉下心来长时间发扬传承的，唯有张伦双。

“也算父子俩的一种约定吧。”张伦双说，手艺是父亲传给他的，由于父亲今年已达83岁高龄，出于安全考虑，有一定难度的制面工序已不能让父亲完成。于是，父亲成为他的左右手。

那么这手艺是跟谁学的？张伦双告诉记者，是村里人一代代传下来，早前村上的粮食站没了，会做面的师傅也就散了，有的老制面人相继去世了，最后只剩下了他和父亲。

▲纯手工成品

非遗之路

要做好这口面，张伦双认为，制面的人性格首先要好，因为要专注和热爱这门手艺。此外，要有个人情怀，对家乡和家人要有眷恋。比如他，一辈子扎根家乡，这是一种心甘情愿的人生选择。

张伦双之所以没有离乡外出打工，一来是父辈的手艺活需要人接手，毕竟村里青壮年大部分选择外出打工，愿意继承手艺的人实在稀缺。二来因为爱人身体欠佳，上有老下有小，总要有人照料，他选择留下来。

张伦双每天清晨6时就醒来，起床洗漱后，赶紧准备当日需要的食材，一忙就到傍晚。这样的生活看上去枯燥乏味，但对于他来说是生计所需，也是生活。

张伦双静下来时，喜欢看老家周围的青山，大口呼吸新鲜空气，这让他神清气爽。但也有一种说不清的感受，时常涌上他心头。记者猜想，那种感受便是说不清道不明的乡愁吧。

近些日子，他特别关注水口空心面申请重庆市级非物质文化遗产的相关事宜，他期待这门手艺能列入其中名录。人一辈子总要做点事，他希望在他这一辈，通过自身努力，为家乡捧回这份荣誉。

令张伦双高兴的是，两个儿子而今都成了家，一个在重庆主城，一个在广州发展，儿子们有意愿回来向他学习，有意继承这门手艺。

“生活很美好。”张伦双简简单单地说。

或许正因为家家有本难念的经，非物质文化遗产的精华部分才不可被复制，才藏匿在其中，耐人寻味。

▲会呼吸的面，吸汁力超强。