从以酒为乐，到饮茶为欢，中华文化产生了质的转变

在中国，“饮食”堪当文化一词，《诗·小雅·楚茨》中说：“苾芬孝祀，神嗜饮食。”而从古至今，饮食对于中国人而言，并非只是解决口渴、饥饿，饮食文化所充斥的讲究与内涵，体现了中华文化上下五千年的思想观念转变，与国人的生活状态。在庞大的中国饮食文化范畴中，最具代表性的饮品应当是茶与酒。然而，茶酒作为从古至今的重要饮品，它们不仅在味道上各有千秋，国人对茶酒的需求已经融入到了精神世界，比如在古代文人笔下就有“松花酿酒，春水煎茶”，也有“被酒莫惊春睡重，赌书消得泼茶香”这样的优美诗句。

从饮酒到饮茶

酒为何物？晋朝人江统《酒诰》中讲到："酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，或云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方"。古人已经意识到酒是谷物自然发酵的产物。而中华酒文化的诞生则追溯到上古，《战国策 魏策》中记载：“仪狄作酒，禹饮而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者。”而在《说文解字》中则记载第一个酿酒的是杜康："古者少康初作箕帚、秫酒。少康杜康也。"杜康也被后人尊称为“酒神”。

中国本就是酒的故乡，从大汶口时期的酿酒技术，到周代盛行一时的饮酒、礼仪、制度文化，从此以后，酒成为了中国社会文化中必不可少的饮品之一。不过，纵观茶、酒在中国历史发展的各个时期饮酒文化在步入唐代以后，逐渐被饮茶文化所替代。在唐朝年间，茶作为一种新型饮品，开始融入唐人社会、生活、文化的方方面面，甚至完全改变了中国古人酒文化在饮食文化中的优势地位。其实从酒到茶这种饮品上的转变，又何尝不是一次中华文化质的飞跃呢？

入唐以前，魏晋南北朝时期的酒文化极为兴盛，在魏晋风度中占据优势地位；入唐以后，茶文化开始对酒文化发起挑战；直至开元年间，茶已经成为了唐人日常生活饮品中一种必不可少的存在。从饮酒为欢，到饮茶为欢，这种饮食文化的转型变迁，也表现出中国人从潇洒浪漫转向了典雅大气。

饮茶风气的广泛传播

中国茶的起源未知，古籍中记载“茶之为饮，发于神农氏”。在汉朝乃至三国时期，饮茶习俗主要集中于巴蜀地区，饮茶仅仅是一个区域习俗；即便到了魏晋南北朝，仍然以南方地区饮茶为盛，北方人对于饮茶不屑一顾，甚至还将饮茶人贬低为“酪奴”。当时煮茶一般都是与煮汤一般：“必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜饮者无异也”。

进入唐朝以后，饮茶风气较原先传播更为广泛。唐朝年间由于佛教的传播，僧人不饮酒精饮料，茶作为一种无酒精新型饮料，在开元年间得到广泛传播，也是从这个时候起，饮茶风气在唐朝各个阶层兴盛，上至宫廷贵族，下至城乡百姓皆有饮茶风俗。除了在北方中原地区广泛传播以外，饮茶风俗开始向边疆塞外乃至域外流传，比如在当时的吐蕃、南诏、回鹘等地，茶叶都受到了广泛欢迎。

正是由于饮茶风俗的兴盛，唐代的茶叶贸易同样迎来了鼎盛时期。据《茶经》一书记载，唐朝的茶叶产地多达43州44县，由于当时的茶叶生产地主要集中在长江流域的山地，南北方的茶叶贸易开始兴起。由于没有茶叶产地的北方、边塞疆外对于茶叶需求巨大，商人们借此在茶叶中获取了巨额利润；为了方便茶叶的流通，唐朝年间还形成了专门的茶区贸易市场，比如唐朝年间的歙州等地，可是当时有名的茶叶交易中心。茶叶贸易的兴起，又一次为茶文化的传播发展提供了必要的经济基础。

茶艺工序的形成

茶道思想和茶艺的形成，为饮茶文化的崛起提供了必要的思想条件。唐朝以前，人们对于饮茶并无固定程序，仅仅以冲泡为主，这种原始的饮茶工艺，对于心思细腻的文人墨客而言，达不到艺术审美的层次。当饮茶文化在唐朝兴盛后，饮茶由原来一种普通的生活行为，逐渐上升到文化现象的层次。陆羽所编撰的《茶经》一书，就专门记载了复杂而讲究的饮茶程序。

饮茶的第一道程序，是茶叶的采制，这道工序至关重要，因为它决定了茶叶的品位，同时茶叶采制的做法也十分复杂。据《茶经》记载，采茶共有7道工序，分别为“釆、蒸、捣、拍、焙、穿、封”，采茶的时辰要定在春季晴天的早晨，这时太阳未出、露水未干，茶农们采下茶叶放入釜中蒸湿，随后再将茶叶捣碎，做成饼状焙干封存，这7道工序缺一不可。由于采茶过于辛苦，往往由专门的茶农完成，不过从唐代文人的作品来看，这些喜好饮茶的文人有的时候也愿意参与到茶叶的采制过程中去，当然他们更多的是体会采茶过程之中的田园乐趣。

接下来的饮茶程序自然是“备茶、煮茶”，这个饮茶环节与采茶相比更具文人气息。在煮茶之前，需要将茶叶碾成沫，唐代文人将这个过程赋予了众多美好的文人想象，比如在白居易的笔下，他将碾茶写作“茶新碾玉尘”，唐代文人还将碾成的茶粉称之为“黄金粉”、“瑟瑟尘”，之所以会有如此多美好的词汇来形容碾茶这一过程，就是因为唐朝的文人将碾茶视为一大雅事。

再来说说煮茶，在所有工艺中，煮茶是步骤最多、讲究最多，堪称茶文化核心的内容。第一，为了让饮茶更加高雅，唐人会选择一处自然幽静地为饮茶地点，只有这样才能让他们更好地品茗高谈，尽享饮茶，这一风流雅事；第二，为了体现唐人自身的饮茶观念和品位，他们会颇费心思地挑选煎茶使用到的器具；第三，追求高雅文化的唐人，对于制茶时的水火也有着极高的要求，“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”唐朝年间一个名叫刘伯刍的人，他尝尽天下水源，认为扬子江南零水，堪称煮茶的第一水，这就体现了唐人对于茶文化的极度追求。就是因为了这些看似繁琐的饮茶程序，摒弃了前人粗糙饮茶的习气，这才让唐朝的茶文化进入了一个新的阶段。

茶文化的发展

茶成为唐朝人重要的一环，文人甚至称：

“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

茶融入了唐代文人的文学艺术作品中，成为了唐代文人雅士追求艺术生活中必不可少的存在。据资料统计，在唐代以前，与“茶”相关的诗寥寥无几，进入唐朝以后，仅《全唐诗》一书中名中含有“茶”、“茗”的诗会有109首之多；内容中含有“茶”的诗歌更是多达394首。著名的唐朝诗人白居易、李白、刘禹锡、皮日休等人，都曾写下脍炙人口的茶诗代表作。除此之外，当时的小说、绘画、碑文、雕塑、书法都与茶结缘，这些皆体现了唐代茶文化的多次风貌。唐人用茶来培养道德情操、修身养性，从而对以往浓烈酣畅的酒文化造成了冲击，这是一种饮品的变革，更是一种社会文化的巨大变革。

而到了宋朝，文人推动茶文化到达了极盛。不仅茶品越来越丰富多样，而且饮茶也变得日益考究，宋人开始重视茶叶自身的色香味，而添加进去的调味品也逐渐减少。同时，还出现了用蒸青法制成的散茶，后来散茶逐渐成为了宋人主要的饮茶，而在烹饮的手续对比前朝也大为简化。

而之后的明清皆以茶为饮，各地茶馆林立，无论是文人，还是百姓，皆以茶为欢，茶直到今天已经成为中华文化最重要的象征之一。

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参考资料：

《唐代茶史研究》

《唐人与茶》

《唐代饮茶风习与经济贸易的流变》