古人喝的酒有多少度？中国人的酒量为什么越来越差了

说起古人的酒量，我们一般想到的是李白，杜甫说他“斗酒诗百篇”，李白自己也曾立志说“百年三万六千日，一日须倾三百杯”。还有南陈末代皇帝陈叔宝，在长安做寓公时与手下人“日饮一石”；魏晋名士、竹林七贤之一的刘伶，也自称“一饮一斛”。

古代量具在不同朝代有所差异，以1斛为1石，1石为10斗来计算，刘伶能喝10斗，陈叔宝一帮人和刘伶打了个平手，号称很能喝的李白，只是喝了1斗而已。

隋唐时期，1斗为10升，1升约合今天的600毫升，那李白喝1斗就是6000毫升，差不多是一箱啤酒的量，也还不错。

不过从上面也能看出，能喝不假，从刘伶到李白，酒量也越来越小，这又是什么原因呢？

古人喝的什么酒

人类在有意识地酿酒之前，偶尔会喝到自然发酵的谷物酒或果酒，因为自然酿成，当时这些酒的酒精度大概只有2度左右。

不过，聪明的古人很快就从自然中学会了酿酒。

2004年，在河南舞阳“贾湖遗址”的陶器碎片中发现有酒精残留物。中美两国学者研究发现，这些陶器曾被用来盛装以水果、蜂蜜和粮食等为原料发酵而成的酒类饮品。美国学者就此在美国《国家科学院报》上撰文称，人类大概在9000多前年已经开始酿酒，即公元前7000元左右。

中国白酒博物馆板画

先秦时期，人们开始用“酒曲”酿酒，饮酒也逐渐在民间流行起来。《诗经》中就有“十月获稻，为此春酒”的诗句。

汉朝人已经学会酿制多种酒品，如粮食酒、果酒、乳酒等。王莽时期的大司农鲁匡曾说，“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。是说用2斛粗米和1斛酒曲，能酿制6.6升酒。不过，那时的酿造酒酒精度数都不高，基本在5度以下。

度数低，喝得就多。东郡太宗韩延寿离任时，百姓为他饯行 ，他共“饮酒石余”；丞相于定国更能喝，能“食酒至数石不乱”。西汉的一石约为现在的2升，相当于4瓶500毫升装的白酒，数石就是10瓶甚至多个10瓶，这酒量确实不一般。

如果是现在的酒精度，喝这么多确实惊人，但那时酒的度数低，相当于现代荔枝酒、山楂酒、青梅酿等含酒精的饮料。

传说中酿酒始祖杜康塑像

宋朝的沈括在《梦溪笔谈》中就有提及：

“汉人有饮酒一石不乱，余以制酒法较之，每粗米二斛酿成酒六斛六斗。今酒之至醣者，每秫一斛不过成酒一斛五斗，若如汉法则粗有酒气而已，能饮者饮多不乱，宜无足怪。”

沈括认为，汉朝的酒只是稍微带了点“酒气”，与宋朝的酒根本无法相比，酒量大的人喝很多也不醉，自然没什么好奇怪的。

唐代的酒曲质量有所提高，酿出的酒度数也比汉朝高。酒精度高了，再想像以前那样喝自然不可能。从左相李适之“饮酒一斗不乱”，从幽州刺史卢齐卿“饮至斗余不乱”能看出，当时的豪饮开始用“斗”计量，而不是“石”了。

唐代的1斗相当于汉代的3斗，酒精度大约也提高了3倍，能达到10~15度。这样算起来，唐人比汉人能喝。

杜康酒酒窖

沈括说汉代的酒度数低，那宋朝又高了多少呢？

宋代诗人陈藻品尝到一种新酒后写道：“莫嫌倾出清和浊，胜是尝来辣且浓。”莫要小看这个“辣”字，在宋朝以前，与酒有关的文字中没有说酒辣的，说明宋代的酒度数已经高到了辣的程度。苏东坡的学生张耒[lěi]和晁补之对饮，喝一斗就已经“微熏”了。

有同学要问了，古代为什么都是低度酒，酿不出高度的吗？

还真酿不出来。原来，用酒曲酿酒的过程中会产生的酒精，而酒精会杀灭酵母；酵母没了，酒就不能继续发酵。因此，无论酒曲的质量以及酿酒的技艺怎样提高，发酵酒的度数始终在20度左右，不会再高。

中国白酒银行酒海

蒸馏酒的出现

为了提高酒精度，后人开始用“蒸馏法”酿酒，只要把挥发的酒气收集起来使之冷却，酒的度数自然会提高。

蒸馏酒在中国是什么时候出现的？

2015年，西汉海昏侯墓中出土了一件青铜甑[zèng]，学者认为它可能是我国最早的制酒蒸馏器。

另外，上海博物馆有一台东汉时期的蒸馏器，研究人员用它做了多次试验，发现用发酵的糯米酒可蒸馏出20~27度的酒；而用15.5度的酿造酒，能蒸馏出42.5度的酒。

但是，有蒸馏酒的设备未必说明当时就有高度数白酒，毕竟懂得收集酒气也是后世才有的事。北魏末年贾思勰写的《齐民要术》中，详细记录了制酒的方法和流程，却没有提及蒸馏法制酒，说明当时人们喝的仍然是酿造酒，而非蒸馏酒。

不过，从唐代诗句中出现“烧酒”“白酒”等词，以及宋人的笔记中有“酒中火焰，以青布指之自灭”来看，唐宋时期已经有人知道了蒸馏酒的制法，却并未普及开来。

一个合理的解释是，蒸馏酒是无意中被制成的，因未经勾兑过于辛辣，根本喝不下去。加之宋代酒实行官卖，普通酿酒者偶然的发现也成不了气候。因此，即便是在宋代《北山酒经》这种制酒的专著中，也没有提到蒸馏制酒。

红星二锅头酒厂铜刻

大约在12~13世纪，阿拉伯人发现了蒸馏制酒，之后被西征归来的蒙古人带回中国。元代有一本书相当于生活百事通的《居家必用事类全集》，里面详细记载了蒸馏制酒法，并称其为“南番烧酒法”，说明此项工艺是自外国传入。

明代李时珍在《本草纲目》中也记载了蒸馏制酒。而《金瓶梅》中提到酒的地方更是多达71余处，其中有11处称为“烧酒”“烧刀子”，即指蒸馏酒。

勾兑技术的真正普及是在清朝，蒸馏酒也因此流行起来。乾隆年间，“通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不可计数”。因为制酒要耗费大量粮食，清代皇帝屡屡下诏禁止制曲、酿酒，都因无法推行下去而宣告失败。

古井贡酒酒窖

结语

前北大教授、国家图书馆馆长任继愈先生曾说：

“古代一直到宋，人们用的是大酒杯，现在通行的小酒杯则是从元代开始的。含酒精量少的酒可以用大酒杯。烧酒的浓度高，所以用小酒杯。这可以视为元代始有烧酒的旁证。”

当然，酒杯的大小与酒精度数并无太大关系，但元代以前人们多用大杯却是事实。明清时期流行蒸馏酒，小小的酒盅也就在酒桌上唱起了主角。

通过以上分析可以看出，中国人酒量之所以“变差”，与酒的变化有关：最早的酒在5度以下；后来酒曲质量提高了，酒的度数就达到了十多度；元代以后，40度左右的高度数蒸馏酒开始普及，人们再想动辄一斗、一石地豪饮，已经再无可能。

其实，度数高了就是好事吗？酒已经失去了它最初的样子，纯粮酿造酒少了，勾兑酒多了；白居易所描画的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”那样温馨的气氛，也不是喝得酩酊大醉所能带来的。

转自腾讯网