齐如山的身上，并不只有梅兰芳这一个标签

“齐先生能享受生活，把生活当作艺术来享受，他是随遇而安地欣赏社会人生之形形色色。他有闲情逸致去研讨‘三百六十行’，他不吝与贩夫走卒为伍，他肯尝试各样各种的地方的小吃。”

——梁实秋

齐如山

梁实秋在回忆的文章里，提到的这位“齐先生”正是齐如山。连谈吃大家梁实秋都如此钦佩，齐如山到底在写民食一事上，有着怎样的过人之处呢？也许，近期由江苏凤凰文艺出版社出版的齐如山散文精选集《面疙瘩》可以为你解答一二。

《面疙瘩》实拍图

且吃随缘饭，莫作俗人愁

文/姜业雨

近百年间，齐如山的形象无论怎样变化，始终离不开两个标识性的符号元素：一是戏，二是梅兰芳。读过梅兰芳《舞台生活四十年》的人都会知道，齐如山曾经为梅兰芳编写过不少剧本，在艺术上给了梅兰芳不少的帮助。齐、梅的精诚合作，可以说是梅兰芳登上京剧艺术巅峰的重要因素之一。

梅兰芳回忆录：《舞台生活四十年》

梨园行好吃，齐如山是戏曲大家，与各名角交游，自然也好吃。《面疙瘩》这本书，齐如山不谈戏，也不谈梅兰芳，谈的却是多年来他对吃的研究。齐如山懂吃吗？读者若提出这样的疑问，也是再正常不过的事。毕竟，齐如山谈“戏”出名，却也被“戏”掩盖了他在其他领域的造诣。

齐如山（中）梅兰芳（左）

齐如山是戏剧家，捧梅兰芳捧出一个名角；但他更是杂家，被称为近代社会掌故的宗匠，活的历史的记述者。他对社会中的风俗习惯、饮食文化、方言土语、风土人情等诸多方面都极感兴趣，并悉心加以调查研究，写过大量的民俗文章。

可惜的是，齐如山谈吃的文章多散见于其各类文集，鲜见整理成册出版。本书的编者搜罗了齐先生的诸多著作，集中选收，可以说是齐如山谈吃篇目的首次完整辑录。《面疙瘩》算得上一部齐式的“谈吃大全”，是一席民国盛宴，一部有滋有味的民食考。当然，本书也意在让读者重新认识齐先生民间美食家的身份。

《面疙瘩》内页图

书名“面疙瘩”，无疑带着民间的记忆与温度，它道出了这本书吃的主题，是地地道道的、寻常人家的味道。全书分了四辑，分别是“中国馔馐谭”“食事如素”“谷蔬人家”“‘面面’俱到”，主题都是“吃”，只不过不同层面的“吃”而已。尤为重要的是，这些“吃”，不见得多珍贵多华丽，甚至有些偏“素”，却实实在在贴近老百姓的生活，让人有抑制不住的过一把农村瘾的冲动，能看见中国人祖祖辈辈惯常的吃喝历史与文化。

文学界谈吃的名家很多，写得出名的也多，像汪曾祺、梁实秋、唐鲁孙等，皆是谈吃领域的专家，各有千秋。但戏曲理论家谈吃，唯齐如山一人。而且，他写的全是旧时普通人家的吃食，饭锅里的材料，餐盘中的品相，街角处的饭馆子，顿顿不可少的五谷杂粮，描写得真实细致，甚至读来令人感到心酸。比如，在写到包子的一篇，极其普通的一种面食，齐先生竟用了十六页的篇幅，分述了高贵的、寒苦的、特别的、普通的、简单的、复杂的，六类包子的做法吃法和吃的人家。

齐如山的文字里融入了他本人对民间或农村的记忆，里面随口提到的吃喝故事，都是他本人经历的，或是从老百姓口中听到的。他总是在谈吃之间有意无意地提到民风的淳朴，和寒苦人家四季三餐的酸甜苦辣咸。在对吃的研究上，齐先生秉承了他对国剧的研究精神，所用的方法，有如科学家，逢人必问，亲身采辑，然后分析实验，才能得到结果一样。

我们很难将此书定义为纯粹谈吃的美食书，它更接近于关于吃的“百宝箱”，读史的人能探出一点史料，读民俗的人也能看出一点民俗，研究吃食的人也能闻到一点烟火。即便是做面食的人，也能明了自己手里面食的来龙去脉，并忍不住按照齐先生那些详细的做法尝试一下。

若干年来，就很少有人写过民食。就是想写，也可以算是很傻的一件事情。这虽是一件傻事，齐先生却说坚持要写写它。这件事情，倒是合了他“凡事都要傻干”的性情。齐先生曾对中国人不重视民食研究而感到可惜，并预言将来会在国际市场上吃大亏。为了写民食，他走遍了中国的角角落落，这点非常难得。要知道，齐先生是给梅兰芳做艺术指导的，上得去，下得来，才称得上是名士风流。

民间流传着这样一句话：“如果有一天，你成功地做出一碗合格的面疙瘩，那么，你无论走到哪里都不会饿死了。”离我们最近的不可能是山珍海味，而是能喂养着我们长大成人的粗茶淡饭，它才是最好吃的，是最养人的，不论你贫与富，还是你走得多远，在最饥饿的时刻，一碗热腾腾的面疙瘩，才是最朴素的，也是最能填饱肚子的家常饭。

《面疙瘩》

齐如山 著

一把野菜，一地葱皮，一个包子，一碗清汤，要多美味有多美味，要多方便有多方便，这才是百味人间里有烟火气的“中国吃”，这才是老乡亲口中的“真滋味”啊。