一道菜不只是口味享受还是另一种纪念碑和建筑

□高维生

我的书《老味道》，是新人文美食系列中第二本，更加突出美食田野调查的主题。

每一次品尝美食，其实是审美过程。黑格尔说：“这个世界的内容就是美的东西，而真正美的东西，就是具有具体形象的心灵性的东西，就是理想，说得确切一点，就是绝对心灵，也就是真实的本身。”

老味道是一种记忆，舌尖上的乡愁。每一道菜有过去印记，更重要是所积淀的文化。任何人一生都在漂泊中，走过南，闯过北，不可能囿于一个地方。行走中不仅吃，品尝酸辣甜，味道代表地域，反映地理环境与人的联系。

老味道不仅是对过去生活回忆，也是对传统文化的继承，以及对人的怀念。如果菜不受产生的地理环境影响，便失去人文的意义，这种菜不可能成为经典，甚至传下来，只能被淘汰、消失。美食是人们去陌生地方的路标，地理环境，人的情感记忆汇集在一起，形成巨大的历史河流。每一道菜的寻访，记录一个人行走的过程，漫长旅途，有美味在前方吸引人们的到来。

文学不是历史拓片，用情感染料，贴在尘封的时间碑上，复制纸张上，拷贝出来的技能。而是用精神的火，烧燎记忆生长的野草，举起思想的刀修复损破的地方。尽管有磨坏之处，残缺不全，但它是真实的。菜不同于古代废墟，在时间中经受阳光暴晒，雪打风剥。虽然躲开自然侵蚀，但菜蕴藏真实的历史，研制者的情感，从中发现悲欢离合的故事。尽管在时间中，菜的做法有些变化，菜的技法秘方和名字，是无法改变的。

蒋蓝指出：“有文、有思、有趣之余，更有料——饮食史几乎构成人类的发展史经脉，他在文章里特别关注一地风俗对饮食的熏染，菜肴更承载着族性、方言的密码，他在这些文章里逐步发展到对一地乡土的深情打量。饮食的群体嗜好甚至会造就出一种区域化性格。高维生毅然撇去菜谱式的操作罗列，一个人静下来去感触饮食与现实的关系，在审美的现实感官里可以进一步发现，就像明朝才子杨升庵所言，雨、云、风与阳光也充满香味。”我赞同他的“饮食史几乎构成人类的发展史经脉”。人离不开吃喝，其中深藏宏大的文化，从中发现人类生活的历史，还有一些大事件。吃不是单纯的填饱肚子，为了生存下来。人对地理环境的感受，不仅来自生活，也有生理反应，触觉的灵敏，即触摸到风、水、土地，有了深刻的记忆。它在心中存在，酿成一生难以表达的情感，对某个地方的依恋，这是家园和记忆发祥地，也是生命的源头。

有些大地上生长不起眼的野菜，经过人们在生活中观察、采集，最后创制出菜肴。这个过程是纪实性的记录，表达对自然的情感和热爱，也是地域文化的形成。一颗野菜，有着激动人心的历史叙事。由一片叶子，盘绕大地的踪迹延伸开去，窥见大地的风情与民俗。我们今天不应是电子玩物的俘虏，而应更多地走进大自然，经受大地野性的洗礼，呼吸草的清香，与动物们称作朋友。让真实的情感，回归到生命中。

一道菜，每个人品尝带着不同情感，发生在不同的地点和时间。所以一样的菜，每个人感受不可能相似，只有一点是无法更改，就是菜的历史，现场和时代状况。一道菜不只是口味享受，更是一个时代声音，还是另一种纪念碑和建筑。