从人类学家的笔下，窥探舌尖上的自由

2014年，清华大学科学史系副教授王程韡经历了一次有一定风险的手术，术后的王程韡躺在ICU病房中，静静地等待生命体征的稳定。“在这漫长的48小时中，我在想一个问题，如果明天我要上人生的最后一堂课，我会上什么内容？”他的答案同样来到了“食物”，“我想讲的东西一定不是那种机械地输入、输出的知识，而应该想去分享我真实而鲜活的生命历程：我很爱做饭很爱吃，这些经历，也能够和同学们产生共鸣”。

事实上，也的确如此。王程韡在清华开设的这门名为“舌尖上的社会学”的通识课，即使有着巨大的文献阅读量，“选课和选上的比例大概是10：1”。看起来稀松平常的“食物”，卓有成效地联结起学生们生动的经验与抽象的社会理论。

“联结”的视角，恰恰也是王程韡进行学术研究时所注重的。作为一名以前学习理工科的STS（科学、技术与社会）学者，他关注的研究议题模糊了自然科学-社会科学的边界，从饮食人类学到脑电技术的历史，从程序员实习生具体的生存处境到国家层面的后发现代性问题，横跨多个领域。王程韡谈到，自己深受法国人类学家布鲁诺·拉图尔的影响，“主体与客体”、“自然与社会”，“自我与他者”——包括“人与非人”，这些范畴本身，都应该得到社会学者的重新审视。

开设“舌尖上的社会学”课程的同时，王程韡将他的这些关于食物的思考写成专著出版，定名《正是河豚欲上时》。乡里邻间的酒席间，发生着怎样的集体与个人之间的互动？麦当劳在中国扎根落地过程中，体现出全球化与地方性之间怎样的张力？对于大多数普通民众来说，“食品安全”意味着什么？在《河豚》里，这些有趣的议题都从食物出发，但不止于食物。

《正是河豚欲上时：一场社会学的冒险》

王程韡著

人民文学出版社2020年12月

采写 丨刘亚光

1985年，约翰·霍普金斯大学人类学教授西敏司（Sidney Mintz）写作了《甜与权力：糖在近代历史上的地位》一书，就探讨了不同文化如何接受“甜味”、蔗糖产业与全球资本主义发展之间的关联等问题。西敏司也被学界认为开创了“饮食人类学”这一分支。

与西敏司集中讨论糖的问题不同，《正是河豚欲上时》更想要借由食物，带领读者们开始一场“社会学的冒险”。在阅读的过程中，一方面，你会感觉到一种十分跳脱而发散的想象力，穿插在通俗易懂的故事之间的众多注释，指向着无数日常生活细节背后隐藏的知识殿堂。另一方面，你也能隐隐感觉到在作者通过食物论及的文化秩序、资本逻辑、民族国家、全球化、风险社会等众多议题之下，存在一条一以贯之的线索：在一个日常生活被各种系统殖民的现代社会，每个人如何寻找到构建属于自己的“小世界”的自由。

正是在自由这一层面上，食物与我们当今社会每一个人面临的生存处境变得息息相关——我们在食物禁忌的背后发现自己受到的文化制约，在有关食物“正宗性”的讨论中反思“中心-边缘”的叙事，也在夜市美食中散发的人间烟火味儿里，体会摧枯拉朽的现代化进程中保存城市的异质性文化的可贵。

《正是河豚欲上时》的开篇部分，王程韡引用了西敏司的一句话：“自由的意义包括能依自己的意愿迁居、结婚、选择工作。此外，还有依自己的意愿选择朋友、衣着——当然，还有食物！”

王程韡，清华大学科学史系副教授，博士生导师。研究方向包括医学史和医学人类学、信息社会与数字人类学、科学技术的话语和记忆史等。

01

通识写作：

用讲故事的方法说透理论

新京报：这本书与其说是“饮食社会学的冒险”，不如说是从饮食出发去谈社会学各个领域的问题，因为你谈到的话题包括文化的交流与适应、现代社会的风险、集体与个人的关系等等，这个概括不知道是否准确？

王程韡：可以这么说。其实原则上来讲，这是一本饮食人类学的书，但是在中国，人类学可能是一个相对比较边缘的专业，一直被放在民族学下面。因为我本人是STS（科学、技术与社会）专业出身，所以没有这些学科限制的包袱。我希望借助饮食的问题来去谈一些社会问题。

这其实是STS一贯的思路，我在书里提到人类学家布鲁诺·拉图尔，在他看来，整个世界都没有必要去区分人和非人，这一系列的二分范畴没有什么意义。拉图尔反对的其实是涂尔干建立的那种结构主义的框架，在那个框架下，我们每一个个体能做的事情其实特别少，只是一个社会的傀儡。而如何在这种结构的压制下寻找到个人在日常生活中能够做出的改变，其实是我始终关切的。尤其是现代社会，今天我们每个人可能都是系统中的“打工人”，我们该怎么拥有“自己的生活”，也是我的书希望回答的问题。

美剧《生活大爆炸》剧照，文图无关

新京报：这其实是一个今年被谈论的特别多的问题，近年来有一批人文社科通识写作的作品问世，比如今年严飞老师出的《穿透》等。我观察到你的这本书有一个有趣的特点，就是尾注和正文几乎等长，为什么采用这样的方式进行写作？

王程韡：其实“不说人话”的问题，不仅存在在现在很多人文社科的论文里，通识写作也面临这个问题。现在很多人文社科的通识写作，其实都试图教给大家一些理论框架，帮助大家看问题。其实这不一定合适，写这种通俗学术书，更理想的状况是按照普通人能理解的方式讲故事给他听，比如说康纳顿写了一本书叫社会如何记忆。有一种是刻写记忆，把理论写到以前的羊皮卷、现在的书上，然后传达给公众。另外一种方式其实是体化记忆，比如通过仪式让身体产生共鸣进行的记忆。其实这个可能是我们更需要的，就像人类学家许烺光说的，相对于理性来说，人类的情感反而是非常稳定的——我们会固定地对某些东西产生共鸣。比如说你看到我书里边的故事，可能就会激发自己的回忆和情感，这种情感的激发，会引导你进一步往前去找这背后的一些理论。这和直接把一个理论呈现给读者，是完全不一样的体验。

我把这本书按照这个方式写，其实初衷是看到许多国外优秀的作品都有类似的做法。我自己个人非常喜欢的一个微观史学家叫娜塔莉·戴维斯，她的一本叫做《档案中的虚构》的书，是附录注释和参考文献加在一起，比正文还多。一些人类学家也会把正文和脚注分开，正文写的比较通俗，而注释主要面向学者。读者们看我的这本书的时候，其实也可以根据自己的需要，可以只读我在正文里写的那些故事，也可以同时到尾注里去找相应的专业文献。

在我看到这些作品的时候，我就不禁想到以前我在上理工科课的时候学的薛定谔的猫，通俗和学术文本的叠加态，必然会坍缩到其中一种状态。对于理想的通识写作来说，我想我们不应该先天的给这个书下一个定义，它就是给大众写的或者就是更多面向专业作者的。

但这依然是一个非常难达到的平衡。比如我做这种写作的尝试的时候，一开始约的那家出版社会觉得，我的注释写的太长了，快赶上正文了。这里面其实也有一个很有趣的问题，就是我们国家还是不太习惯在写作的时候，把自己的知识建立在前人已有的知识基础上，尤其是我同时在国内外投稿，这个感受比较明显，在中国投稿接受到的很多的一个意见就是能不能把参考文献删减一点，但是作为一个STS学者，我们的一个基本认同是所有的知识都是在一个知识之网当中被建立起来的。虽然现在我们非常喜欢谈“原创”，但其实你能做出的“原创贡献”反而是非常少的。

布鲁诺·拉图尔，法国人类学家、哲学家和社会学家

新京报：你在教学上花费了很多的心力，我们知道STS其实并不是一个学科，而更多是一个领域。现在社会上有关跨学科培养和教学的讨论也特别多，结合你的教学经历，你认为怎样的跨学科培养是比较有效的？理想的“跨学科人才”，意味着什么？

王程韡：这个问题非常好。我个人认为，所谓的“跨学科”，其实只是我们看到的一个最终的结果，但是它真正的动力肯定不是从“跨”开始的。不管是国内还是国外，都有很多从组织和制度层面上去鼓励跨学科的尝试，但是效果似乎都不太理想。其实这有点本末倒置。拿教学这件事来说，教师和学生对某个问题的动机和热情应该是跨学科的起点。这种对问题的热情会自然地带你逾越学科的限制，慢慢地就会忘记学科合法性的标签。你要通过对真实社会的“介入”，发现真问题，据此出发开始自然地开始跨学科的进程。

02

食物背后的社会学：

在食品安全问题上，存在制度性的不信任

新京报：谈到“原创”让我想到你书里的一个章节。你谈到了食物的“正宗”问题，在一个全球化的时代，各地区之间的文化交流其实非常频繁。一个食品的“正宗”也成了一个很复杂的问题，一方面，“正宗”的食物未必是最好吃的，另一方面，“正宗”在相当大的程度上也与资本、政府的有意识建构相关。你怎么看待食品的“正宗”问题？“正宗”还重要吗？

王程韡：“正宗”的问题其实可以专门写一本书，专门从食品出发来谈的话，有关“本真性”的消散其实可以追溯到本雅明，他让我们思考，是否是机械复制导致了一种本真性的消散？而食品研究走到今天，基本上形成了一个共识就是所有的本真性基本都是被建构出来的。

但是我个人觉得正宗这个说法依然还是重要的，它是很多人希望追寻的东西。这种在食物层面有关正宗性、本真性的讨论，其实源自于全球化和地方之间的一种张力。在我们大多数人的理解中，全球化还是一个“一致化”的过程，也是一个现代化的过程。这个进程无意中削减了我们对日常生活中，一些非常有意义事物的认知。比如我们家附近特色各异的早点摊，可能就受到了一些标准化连锁店比如麦当劳的影响。再比如，最近麦当劳出了肉夹馍，被网友大肆吐槽。可以说正是因为麦当劳的进入，才可能有肉夹馍“正宗”的问题。但是，我记忆中那个早餐摊的味道是十分珍贵且重要的。所有因为这样的理由，很多人会愿意去追寻本真性，或者说，愿意为了本真性的建构去付出他自己的努力。

新京报：你的书里也提到了《金拱向东》这本研究麦当劳的著名民族志。从那本书可以看到麦当劳在中国的扎根反映出的全球化与中国本土文化之间的张力。吃麦当劳现在已经是一个非常稀松平常的现象了，相对于那本书里写的，你对于麦当劳在当下中国人日常生活中的角色有怎样新的观察？

王程韡：我们国家在一开始面对全球化的过程中，包括引入麦当劳的时候，都存在一种我经常批评的二分态度，就是我们或者觉得西方引进的这些东西是非常现代的，吃了一口麦当劳，就能感受到最先进的美国文化。就像我在书里写的，其实必胜客进入中国比麦当劳还早，我上学那时候还有“吃垮必胜客”活动，当时提供“沙拉塔”这种一次性自助服务，大家就都喜欢去堆沙拉，看看谁堆得高。我想如果是全聚德当时推广这样的活动，大家大概不会去玩，所以这种游戏行为背后，其实是这种对全球化的追捧。当然，这种追捧的背后，其实也是一种不自信的心理。这种心理要么会体现为一种极端的崇洋媚外，要么就会体现为一种极端的民族主义。

当然现在麦当劳已经日渐日常化了，它现在是学生上自习的地方，谈恋爱的地方，也是无家可归的流浪人员常常去窝一宿的地方。它就像一个任意门一样，在人员构成如此复杂的城市里，你很难找到另一个地方，可以对人们都敞开大门。

新京报：提到食品的一个不得不谈的社会学问题，就是食品安全。你在书里写了一个食品配料表的例子，现代社会的食品配料表越来越复杂，大多数人其实是不清楚配料表具体呈现了什么内容的。这其实也是现代公众面对食品安全问题时的一个常见处境：我们的常识无法介入。在这样一个具有高度复杂性的社会中，在食品安全之类问题的沟通上，公众面临着怎样的障碍？作为研究STS的学者，你认为学术可以用怎样的方式搭建风险沟通的桥梁？

王程韡：配料表使用的其实是典型的科学修辞，大多数消费者其实确实没法分辨很多配料的差异。我课上经常举的一个例子就是可口可乐，零度和健怡，其实中间只有一点点甜味剂的差别，用来面向男性和女性不同的细分市场。消费者当然是看不出来的，只会看到标有零卡路里的标签，心理会有一种满足感：买这个我可能就会更健康。这其实也反映出现代社会人们的一种心态，现代社会太复杂，人们有太多自己无法解释也无法介入的领域，大家非常渴望一种对自己生活的掌控感——但实际上有没有掌控，不一定。

王家卫执导影片《花样年华》剧照。文图无关

关于如何去做风险沟通的问题，从原则上来说，当我们作为学者普及了这些科学生词之后，公众的信任度是应该提升的。但现在的问题在于存在一种制度上的不信任。在三鹿毒奶粉事件之后，这种不信任造成的裂痕越来越严重，因为这个事情危害的是“孩子”。我们国家当年推行计划生育政策的时候，其实使用的是一套福柯所谓“治理术”的话语，就是“少生是为了优生”。生出来的孩子我们集中资源好好培养，就能让他改变上一代人没有改变的命运。孩子一向是国家话语中非常强调的一个角色，现在孩子的食品安全得不到保证了，对公众的信任影响就很大。

这种制度性的背叛一旦产生之后，裂痕其实非常难以修复，并且在2008年毒奶粉事件之后，“大头娃娃”事件又出现了，再次延缓了这个裂痕弥合的时间。这种信任的裂痕其实给食品安全的风险沟通带来了很大的困难。

新京报：提到信任，其实像福山之类的学者都提到过“信任”与市场逻辑之间的关联。你怎么看待高度发展的市场经济和信任之间的关系？随着市场的规模和复杂程度越来越高，人们之间的信任危机会变得更复杂吗？

王程韡：马克斯·韦伯在《社会科学基本概念》里就曾经做出过区分，市场行为是一个典型的工具理性行为，但信任其实是一个情感行为，甚至是一种“信仰”。在市场的逻辑里，一个鸡蛋A商贩卖1元B商贩卖8毛，我当然会选B商贩，是一个很确定的事情。但信任与否有时候是很难左右的，对一个人、一个机构信任与否有很多影响因素，信你就是信了，不信就是不信。

现在很有意思的是，人们常常会用个人而非制度性的方式去化解这种对食品安全的焦虑，去创造一种信任、放心感。比如我爸妈自己经常从家里专门给我寄食物，那些食物一定没有用农药化肥吗，其实也未必。但老一辈的人们觉得重要的是自己确认自己“付出了努力”，这个努力让他们觉得放心。

03

系统的“缝隙”：

在“小世界”中保留自由之地

新京报：读完全书我的一个感受是这个书的基调其实是对系统、结构、现代性的反思——如你一开始所说，希望能够为“个体的人”创造更多的空间，你在寻找系统的“缝隙”。这在最后一章体现的特别明显，你讲到了在城市中街头小巷的美食夜市，往往才能找到最放松的食客。对你来说，一种非正式的“地摊美食”对一个城市意味着什么？

王程韡：首先从经济意义来讲，这种非正式经济肯定都是经济体系当中不可或缺的组成部分。而从城市的角度来说，地摊美食最能够体现城市烟火气的一面，也最有可能保持住这个城市中的本真性。就像我在书里写的，夜市其实是一个具有“阈限”性质的空间。晚饭到午夜这段时间，是一个工作/休闲并不清楚划分的时间，大家在这里超越了很多日常的束缚和规范，吃些介于饭和菜之间的、登不上大雅之堂也吃不饱的小吃。还是希望能够更多地保留这些自由之地，让城市拥有更多的活力，在现代化进程试图让一切都趋于一致化的时候，保存住属于这个城市、这个地方的东西。

新京报：聊到系统与人的自由这个话题，其实就自然让人联想到今年很热的“内卷”一词。今年包括同为人类学者的项飙都对这个现象发表过观点，你觉得这是一个真问题吗？

王程韡：像很多人说过的，大多数对这个词的讨论其实都误用了“内卷”一词的意思。今天我们聊内卷的一个核心似乎就是，每个人都要去拼，拼到最后自己什么都不剩。我觉得这种状态与其找当时黄宗智提的“involution”一词来对应，不如用另一个学术名词，就是Nicholas Rose所说的Enterprising self。我之前也做过这个研究，即，“进取自我”。每个人都把自己当作一个“产品”，不管在升学市场上还是在就业市场上，我的宗旨是希望这个产品好卖。但问题在于，如果按照这个买卖的框架，那其实是永远无法突破任何市场的游戏规则的。

但是很多社会学家，比如布尔迪厄，就会告诉我们，我们可以打开资本的黑箱，去看到不同的“资本”呈现的形式，就有可能会找到一种和解的途径。比如我当一个老师，我在乎的最重要的其实是和不同人交流的体验，这是政治、经济和文化资本以外的在仅我的“小世界”里重要的东西。

布尔迪厄

新京报：这种“进取自我”其实和当下被热议的互联网公司的加班文化关系也很密切，前段时间拼多多的程序员猝死事件，结合这些热点事件，你觉得加班文化有怎样的社会影响？我们有比较可行的途径去对抗加班文化？

王程韡：这个问题倒是非常接近黄宗智对内卷原初的定义，即“没有发展的增长”。想想加班最凶的这些企业，都被冠以“新经济”之名。但真的是这样吗？有些东西可能一直都没有变过。在我这本书中的最后一章有涉及点外卖的问题：我生病住院才不得不点外卖，那些“996”、“007”的“打工人”不也是迫不得已吗？那究竟是谁病了呢？如前所述，要对抗一个大的社会终究是困难的。但群众的智慧也是无穷的，比如网友们自发整理出的“不加班公司白名单”就可能在“小世界”的意义上一定程度地对抗加班文化。但整个文化的转变，还是要依靠国家的相关立法。

本文为新京报独家原创内容。撰文：刘亚光；编辑：青青子；校对：李世辉。特此致谢。