为了让“镇江肴肉”香飘万里朱立才：坚守三十年 传承非遗技艺

扬子晚报网8月29日讯（通讯员 王芸 记者 万凌云） 作为镇江人，对肴肉总是特别的喜爱。作为“镇江三怪”之一（另两样是香醋和锅盖面），无论是家庭聚餐还是宴请宾客，餐桌上总少不了摆上一道肴肉，品尝属于镇江自己的味道。多年来，镇江的手艺人用精湛的技艺，做出了香味醇厚、口感细嫩的肴肉，使得“镇江肴肉”香飘万里，成为知名海内外的“镇江标识”。8月29日，记者从镇江丹徒区世业镇兴隆村获悉，该村就有这样一位非遗传承人，30多年来，始终坚持从事肴肉制作，他用实际行动诠释着坚守与传承的意义。

今年60岁的朱立才是土生土长的世业人，他从事肴肉制作已经30多年了。面对记者，回忆起自己曾经学徒的那段经历，他依旧记忆犹新。

1986年，26岁的朱立才为了增加家庭收入，让家人过得更好一些，他来到了镇江宴春酒楼，当一名临时工开始跟着师傅学做肴肉。每天早出晚归，一站就是大半天，整天和猪肉打交道。虽然很辛苦，但朱立才肯吃苦、悟性高，很快就掌握了肴肉的制作方法，并得到了师傅的赏识。凭借着自己的努力与付出，短短几年时间，他就从一名学徒工逐渐成长为肴肉制作的行家里手。

1994年，已经调到镇江大酒店工作的朱立才，承包了当时酒店的肴肉制作。随着他的肴肉越来越受欢迎，其生活条件也因此有了很大改善。

时代在发展，小微企业如雨后春笋般涌现，蓬勃发展。2015年，朱立才离开了工作20多年的酒店，回到家乡，创办了肴肉加工厂。肴肉的制作工艺工序有十四道之多，选料—腌渍—装盆—浇卤......在肴肉制作过程中，朱立才认为，选料是最为重要的一环节，必须选用猪前蹄，这样才能保证肴肉拥有最正宗的味道。

而无论是从前在酒店还是现在自己办企业，朱立才都始终坚持手工制作。这样，使得做出来的肴肉光滑晶莹、食不塞牙、食之不腻、唇齿留香，具有“香、鲜、酥、嫩”四大特色。朱立才用心做出来的产品也得到了消费者的认可，肴肉远销全国各地，每年出售成品70多吨。

在这过程中，朱立才不断打磨自身技艺，先后荣获“省乡土人才“三带能手””“省高级乡村振兴技艺师”“市乡土人才第一层次培养对象”“市非物质文化遗产代表性传承人”等称号。

从学徒工到非遗传承人，朱立才一步一个脚印，扎实走过。其中他也遇到了不少困难。

2019年，猪肉价格持续上涨，导致肴肉的制作成本不断变高，而销售价格却不能相应上涨。朱立才毅然决定绝不改变制作原料，确保肴肉的品质同往常一样；而销售价格也只略微上调，让老顾客一如既往地相信自家产品。

通过一系列举措，朱立才渡过了那段困难时期，可没想到，今年南京、扬州等地新冠肺炎疫情再次来袭，肴肉的销量受到了很大影响，工厂只能处于停工状态。

朱立才只能一边等待，一边做好复工准备。

30多年来，像这样的挑战朱立才遇到过无数次，可每一次，他都没想过放弃制作肴肉，始终克服困难、迎难而上。在这过程中，朱立才还通过言传身教、开培训班等形式，不遗余力地将肴肉制作技艺，传授给后辈，希望这门技艺能够得到传承与发展。

一直以来，传统技艺人一辈子只做一件事，一件事努力做好一辈子。

30多年如白驹过隙，朱立才的肴肉制作技艺，从生疏到成熟，自己也从青涩到老练。他将光阴都奉献在了一件事上，只为将这门技艺传承下去，让“镇江肴肉”香飘万里。

制作及工作现场