【名家说岭南】江冰丨大老倌：粤剧博物馆主题餐厅，食之岂止怡情

大老倌，粤语敬称戏曲行业名伶名角，而且是有相当地位的领袖级人物。粤剧博物馆普天乐内的粤剧主题餐厅，用粤语“大老倌”命名，实在恰到好处，维妙维肖，传达几分神韵。

大老倌运营总监“戏痴发哥”陈德发询问名字，陈立华灵机一动：“大老倌”！故此餐厅命名者，即书法家陈立华先生。“大老倌”三字则由“永庆坊”题写者——书法家李卓祺先生书写。

微友汪教授自上海微信：江浙沪方言也有“大佬官”称呼，指家庭或某地方老大，乃亲密昵称。晚清小说《二十年目睹之怪现状》等典籍中也有记载。

看来方言文化彼此彼此，亦有交流；至于谁先谁后，源自何处，流向何方？历史风云流散，必有芳迹踪影，值得方言学家追寻。或许与当年上海滩发达，不少老广前去做生意有关？

主人“戏痴发哥”力推主菜“捞鸡”，整只小母鸡，味道似在白切鸡与盐焗鸡之间，淡而有味，嫩且韧性；鸡肉精致加工不论，六碟配料近似北京烤鸭；除了常见葱丝椒丝洋葱香菜外，还有薄荷香料加盟，与鸡肉佐配入口，五味杂陈，香气汇合，共同提升鸡味；异样感受，别有一番风味。

主人告知：捞鸡在粤语中有成功、搞掂意思，是好彩头。广东人“无鸡不欢”，“鸡”不但在神台饭桌上地位“神圣”，难以撼动，而且在语言上也占有一席之地。有一种鸡叫“静鸡鸡”，描述十分安静状态。以鸡打比方，数不胜数：一蚊鸡、大眼鸡、鸡仔饼、鸡尾包等等。

熟鸡肉与生佐料，生熟交错，口感新异。冰雾香蕉菠萝咕噜肉，则是猪肉与水果合作，此为传统粤菜名品；据说之所以叫“咕噜肉”，与外国人发音有关，粤语原称“古老肉”。主食牛腩炒竹篙粉，粗大青翠竹蒿上晾肠粉——广州德庆传统小吃，古法制作，地方小吃一跃而入艺术殿堂。

抓人眼目处还在于餐厅的主题：粤剧——处于粤剧博物馆，渲染永庆坊气场，加之餐厅建筑格局，室内布置，餐具杯盏，均有粤剧元素，琳琅满目，美不胜收；华美戏装靓丽，文化氛围浓郁，于楼台亭阁岭南园林中先天获得一份美感，令人飘飘然然，如临仙境。

一楼餐厅，有荷花池水相衬；楼上餐厅，更配小戏台助兴，或名伶或票友，或戏妆或素颜，兴致勃勃，登台一曲，何其雅兴？一壶好茶，一桌粤菜，食之岂止怡情，简直就是品尝王母娘娘家筵大席中的仙桃呢！

2021-11 广州

江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长，广州都市文学与都市文化研究基地首席专家，广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》等。