营养素那些事 | “B不可少”的维生素之维生素B1

说到维生素B1，很多人可能没有维生素C和E那么熟悉它的功效。维生素B1是怎样的营养素，对人体健康有何作用呢？下面我们来认识和了解它。

什么是维生素B1

维生素B1属于水溶性维生素，是B族维生素中的重要一员，因分子中含有“硫”和“氨”，故又称硫胺素，纯品为白色粉末状结晶，微带酵母样气味。

硫胺素相当娇气，它既怕热，又怕碱，还害怕漂白粉、二氧化硫等氧化因素，当温度过高或遇到这些物质时会分解破坏，但在酸性环境（pH˂7）中硫胺素是相对稳定的。

另外，某些食物，如生鱼和贝类，含有硫胺素酶，可破坏硫胺素，但此酶烹调加热可失活。如在我们经常吃的油条因在加工过程中会加碱，再加上高温油炸会使维生素B1损失严重。

维生素B1的生理功能

（1）参与能量代谢

硫胺素在人体内的活性形式焦磷酸硫胺素作为辅酶参与能量代谢过程所需的酶，参与葡萄糖代谢，为机体提供能量。当硫胺素缺乏时，影响能量产生，可直接影响神经系统、心脏、胃肠道和肌肉组织功能，出现健忘、不安、易怒或抑郁等问题。

（2）维持神经系统正常功能

硫胺素能促进乙酰胆碱的生成，维持神经冲动的传导。缺乏硫胺素，乙酰胆碱合成减少，神经传导受阻，出现相应症状。硫胺素摄入不足还可能与阿尔茨海默病、帕金森病有关。

（3）促进胃肠蠕动和消化液分泌

乙酰胆碱还有促进胃肠蠕动和腺体分泌作用，而乙酰胆碱可被胆碱酯酶分解失去活性。硫胺素可抑制胆碱酯酶活性，缺乏时此酶活性过高，乙酰胆碱大量分解，致使神经传导受受阻，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。

维生素B1缺乏表现

明显的硫胺素缺乏症称为脚气病，主要损害神经-血管系统，多发生在以加工精细的米面为主食的人群。可分为下列几种类型。

（1）成人脚气病

初期表现为疲倦，肌肉酸痛，尤以腓肠肌明显；可出现厌食、恶心、消化不良等消化系统症状；还可出现头痛、失眠、不安、易怒等神经精神症状。

然后可以干性脚气病，以多发性神经炎症状为主，运动及感觉障碍，手足下垂，后期感觉消失，肌肉萎缩，瘫痪；也可表现为湿性脚气病，以水肿和心脏症状为主，出现心悸、气短、心动过速、组织水肿，右心室肥厚、严重者心衰。

（2）婴儿型脚气病

多发于硫胺素缺乏的母亲母乳喂养的2~6个月婴儿，发病突然，病程急，死亡率高，症状不典型，容易误诊。

维生素B1缺乏症即脚气病曾经在世界上广泛流行，如1882年，日本军舰从东京驶向新西兰，在272天的航海中有169人患有全身浮肿、肌肉疼痛、四肢无力等症状的病——脚气病，25人死亡。日本军医高木兼宽经调查认为脚气病的发生与吃精米有关。

硫胺素缺乏的预防策略

中国营养学会推荐，成年男性每天摄入维生素 B11.4毫克，女性1.2毫克，孕期、哺乳需要增加摄入量。在植物性食物中硫胺素主要存在于种子外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，碾磨过于精细的谷物，硫胺素含量很少。

随着世界粮食加工精度越来越高，硫胺素丢失越来越突显。食品强化也成为预防硫胺素缺乏的重要策略。合理的饮食教育和行为改变至关重要。通过合理饮食，特别是增加全谷类的摄入，科学加工烹调食物，并改变不良饮食习惯都是增加硫胺素摄入量的有效方法。

谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉及动物内脏等食物是硫胺素的丰富来源，但主食不要过于精细，并注意各种副食的补充。同时，采用正确的烹调方法—不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以避免硫胺素遭到破坏。

对于一些特殊人群，通过正常饮食还无法充分补充硫胺素，可通过使用硫胺素补充剂补充。

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作者 | 韩加

新疆医科大学公共卫生学院

审核专家 | 孙桂菊

中国营养学会常务理事

东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任