消失在历史中的“鱼中之王”鲥鱼

张爱玲说人生有三恨，“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完”。将鲥鱼多刺列为人生第一恨，可见其对鲥鱼所爱至深。

鲥鱼是我国特有的名贵经济鱼类。在黄海、东海和南海均有分布，在淡水中则分布于长江、湘江、闽江和珠江等水系。每逢春夏时节，由大海进人江河，产卵繁殖，应时而来，且洄游时节甚准，故得“鲥鱼”之名。鲥鱼较早时被称为鯦鱼、魱鱼。据《尔雅·释鱼》载：“鯦，当魱”。郭璞注云：“海鱼也，似鳊而大鳞，肥美多鲠，今江东呼其最大、长三尺者当魱。”宋司马光《类篇》说：“其鱼出有时，故名鲥。”《本草纲目》说：“夏初时有，余月则无，故名。”

鲥鱼鳞下多脂，骨多肉嫩，味道鲜美，丰腴肥硕，营养丰富。其口味以长江下游最佳。宁波地区的方志记载：“鲥鱼，海出者大，甘肥异常，腹下细骨如箭镞。”因此，鲥鱼与太湖银鱼、黄河鲤鱼、松江鲈鱼并称为中国四大名鱼，甚至被誉为“鱼中之王”。

鲥鱼娇贵异常，出水即死。因此自古以来，都是极其珍贵的食材。清人黎士宏《仁恕堂笔记》也提到：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”这说的还是沿海临江的江南地区，在北方，鲥鱼更是难得，想要吃上一尾鲥鱼，不仅需要有钱，还需要有势。

喜欢曲艺的朋友，应该都听过相声大师刘宝瑞先生的名段《官场斗》，其中就有“圣宴争鱼”一节，争的就是鲥鱼。镇江府进贡了三尾鲥鱼。一尾奉献太后，一尾乾隆自用，剩下一尾赐于和珅和刘墉分食。这段相声中对鲥鱼的特性和珍贵程度讲得颇为细致：

可您看鲥鱼的“鲥”字儿，念“时”。就说明这种鱼有时间性。平时没有，只在端阳节之前才见。出水就死，还不能搁，一天色变，二天香变，三天味变。不能吃了。况且，只产于江苏镇江，别地儿没有。鲥鱼——味美绝伦。历来是贡上的贡品。可镇江离北京两千五百多里哪，那年月，又没火车，又没飞机，怎么送啊？哎，有主意。二十里为一站，夜悬灯、日挂旗，逐站接应，飞马传递。有一天一夜就到北京了。送不能就送三条啊，几十匹马，驮几百条呐。可等到北京一看呐，虽说加了冰啦，冰镇着，可除了变色儿的、变味儿的，挑来挑去，就剩三条了。

这一段描述并不是相声演员的信口开河，齐东野语，而是历史上确实存在的，但不是发生在乾隆时期，而是康熙时期的事情。

据史料记载，康熙皇帝喜爱食用鲥鱼，因此每逢鲥鱼上市的时间，专门备下驿站，从扬子江向北京运送。两千里路，要求三日之内送到，劳民伤财，沿途百姓均苦不堪言。张能鳞《代请停供鲥鱼疏》中描写了运送鲥鱼的情况：

“鲥产于江南之扬子江，达于京师，二千五百余里。进贡之员，每三十里立一塘，竖立旗杆，日则悬旌，夜则悬灯，通计备马三千余匹，夫数千人……故一闻进贡鲥鱼，凡此二三千里地当孔道之官民，实有昼夜恐惧不宁者。”

清代诗人沈名荪为此写道：

“百千中能选几尾，每尾鱼装银色铝。

钲声远来尘飞扬，行人惊避下道旁。

县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒俱冰汤。”

诗人吴嘉纪更是写有数首《打鲥鱼》诗讽刺这种举动：

打鲥鱼，供上用。

船头密网犹未下，官长已鞴驿马送。

樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。

观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。

天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。

君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。

打鲥鱼，暮不休。

前鱼已去后鱼稀，搔白官人旧黑头。

贩夫何曾得偷买，胥徒两岸争相待。

人马销残日无算，百计但求鲜味在。

民力谁知夜益穷！驿亭灯火接重重。

山头食藿杖藜叟，愁看燕吴一烛龙。

鲥鱼是如此珍贵，因此小说《金瓶梅》中，作者为表现西门庆的权势财富，多次写他人给西门庆送鲥鱼。

西门庆陪伯爵在翡翠轩坐下，因令玳安：“放桌儿。后边对你大娘说，昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒，打开筛了来；我和应二叔吃，就把糟鲥鱼蒸了来。”伯爵举手道：“我还没谢的哥，昨日蒙哥送了那两尾好鲥鱼与我，送了一尾与家兄去；剩下一尾，对房下说拏刀儿劈开，送了一段与小女；余者打成窄窄的块儿，拏他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿。或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”

早间韩道国送礼相谢，一坛金华酒，一只水晶鹅，一副蹄子，四只烧鸭，四尾鲥鱼。帖子上写着：“晚生韩道国顿首拜。”

只见黄四家送了四盒子礼来，平安儿掇进了，与西门庆瞧，一盒鲜乌菱，一盒鲜荸荠，四尾冰湃的大鲥鱼，一盒枇杷果。

虽说西门庆所在地区为运河沿岸，距离江南较北京为近，鲥鱼运转相对容易，但鲥鱼毕竟是鲥鱼，依然非寻常人家可以享用。西门庆的财富权势之盛，从这小小的几尾鲥鱼中，便可见一斑。

鲥鱼十分爱惜自己身上的鳞甲，只要捕捞者的游丝网一触及它的瓣瓣鳞甲，便立即烦躁地狂跳乱撞，一旦被捕离开水面，即刻死去。宋代苏东坡称它为“惜鳞鱼”。鲥鱼以鳞为贵，因鳞片中脂肪丰富，通常带鳞烹调。

与常见的食用鱼不同，鲥鱼之味，不仅在肉，更在于鳞。鲥鱼的鳞片与皮肤之间脂肪丰富，因此味道鲜美，真正的食客在吃鲥鱼时是不去鳞的。明代彭大翼在《山堂肆考》中说:“鲥鱼味美在皮鳞之交，故食不去鳞，而出富阳者尤美。此东坡有鲥鱼多骨之恨也。”不仅食客们喜欢鲥鱼的鳞，鲥鱼本身也对鳞片爱护有加，被渔网捕捞的鲥鱼身体一旦触碰到网，便不再作挣扎，束手被擒，以避免鳞被擦掉，故而又有“惜鳞鱼”之称。《本草纲目》记载：“其肪亦在鳞甲中，自甚惜之。其性浮游，渔人以丝网沉水数寸取之，一丝挂鳞，即不复动。”

鲥鱼以清蒸为最佳。元代《易牙遗意》中记载古人蒸鲥鱼之法：“鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀其味，和蒸。”清袁枚《随园食单》中写“鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法更佳。或竟用油煎加清酱、酒酿亦佳，万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”

《金瓶梅》中，应伯爵将鲥鱼打成窄块儿，用红糟培着，还搅些香油，未免有煮鹤焚琴，暴殄天物之嫌，颇有些糟践东西，也暴露了自己久贫乍富的姿态。

令人惋惜的是，由于种种原因，长江鲥鱼绝迹已久，三十多年不见踪影，已经“功能性”灭绝，现在即便是花上再多的钱财，也买不到一条鲥鱼了。鲥鱼究竟如何“多刺”，如何味美，都已经成为追忆，再不可见了。

转自腾讯网